Заготовки впрок

ЗЕЛЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

1 вариант. Плотные зеленые помидоры надрезают по горизонтали на 3/4 диаметра. Сердцевину удаляют ложечкой, освободившееся пространство заполняют овощной смесью, плотно укладывают в банки, заливают рассолом и стерилизуют литровые банки 15-20 минут; 3-литровые банки 25-30 минут. После чего немедленно закатывают крышками.

Для овощной смеси на 5 кг помидоров: 1 кг болгарского перца, 1 кг лука, 200 г чеснока, 3-4 стручка острого перца.

Для рассола: на 1 л воды 20 г соли, специи по вкусу кипятить 2-3 минуты.

2 вариант. Помидоры надрезают по горизонта¬ли на 3/4 диаметра. В надрез укладывают смесь трав с чесноком и перцем. Помидоры плотно укладывают в банки, заливают рассолом. Квасят 3-4 дня. Затем сливают рассол, промывают при наличии осадка теплой кипяченой водой. Рассол кипятят, заливают помидоры и закатывают крышкой.

Для смеси трав: по 1 пучку эстрагона, базилика, сельдерея или петрушки, 200-300 г чеснока, 3-4 стручка горького перца, все мелко режется и хорошо перемешивается.
Для рассола: на 1 л воды — 50—60 г соли.
 
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПУСТОЙ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Плотные, крупные, спелые помидоры моют, срезают верхушку-«крышечку», ложкой удаляют сердцевину, оставляя плотную мякоть. Свежую капусту тонко шинкуют, сладкий перец нарезают соломкой, морковь нарезают соломкой или трут на крупной терке, чеснок мелко режут. Помидоры фаршируют овощной смесью, закрывают верхушками, заливают рассолом, квасят 3-4 дня.

Для овощной смеси на 5 кг помидоров: по 1 кг капусты и сладкого перца, 300-400 г моркови, 100 г чеснока, 2-3 стручка острого перца.

Для рассола: на 1 л воды — 50 г соли, 2-3 веточки сельдерея, по 5-6 листьев смородины и вишни, кипятят 5-7 минут, остудить. Хранить в прохладном месте не более 5-7 дней. Аналогично можно приготовить кабачки и сладкий перец.

КАПУСТНЫЕ ЛИСТЬЯ С ХРЕНОМ

Кочан капусты разобрать на листья, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, крупные листья нарезать на полоски шириной 7-8 см. На каждый лист уложить 1-2 ч. ложки хрена, свернуть пакетиком и уложить в банки,
залить горячим маринадом, стерилизовать 30-40 минут, закатать крышкой.

На 1 кг капусты — 500-600 г тертого хрена. Для маринада: на 1 л воды — 1 стакан 6%-го уксуса, 2-3 ст. ложки сахара, 20-30 г соли, по 1 ч. ложке кориандра и горчичных зерен.
 
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

На 1 кг перца: 300 г моркови, по 200 г пастернака, сельдерея, лука, 500 г
помидоров, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.

Перец промыть и удалить плодоножки и семена. Лук нашинковать, пассеровать на масле, добавить нарезанные соломкой коренья, тушить 10-15 минут, приправить солью и перцем. Заполнить перцы овощной смесью, плотно уложить в банки.Помидоры нарезать кусочками, довести до кипения. Если помидоры недостаточно сочные можно подлить немного воды, кипятить 3-5 минут, протереть через сито, присолить по вкусу. Кипящим томатом залить перцы, простерилизовать 15-20 минут, закатать.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАБАЧКАМИ

На 1 кг перца: 500 г кабачков, 300 г моркови, 200-300 г лука, 1-2 головки чеснока, 1 стручок острого перца, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу, 500 г помидоров или 300 мл томатного сока.

Перец очистить от плодоножек и семян, бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, откинуть на дуршлаг. Овощи нарезать соломкой, кубиками, лук нашинковать, чеснок и острый перец мелко изрубить, все овощи пассеровать на растительном масле, приправить солью. Помидоры измельчить, прокипятить 3-5 минут, протереть через сито, добавить в сок соль и сахар по вкусу. Перцы начинить овощным фаршем, плотно уложить в банки, залить кипящим томатом, стерилизовать 15-20 минут, закатать.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

На 1 кг перца: 400 г капусты, по 200 г моркови и сельдерея (корня), 0,5 стакана растительного масла, 100 г лука, 1-2 головки чеснока, 1 стручок острого перца, соль по вкусу, 500-600 г помидоров для сока.

Перец очистить от семян, бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, остудить, откинуть на сито или дуршлаг. Лук нашинковать, морковь и сельдерей нарезать соломкой. Овощи пассеровать на растительном масле, добавить измельченный чеснок и острый перец, приправить солью. Заполнить перцы фаршем, плотно уложить в банки, залить кипящим томатным соком, стерилизовать 15-20 минут, закатать.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЕРЕЕМ И ПЕРЦЕМ

На 1 кг перца: 100 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г сладкого перца, 3—4 зубка чеснока, 1 небольшой стручок острого перца, 0,5 стакана растительного масла, соль.

Небольшие баклажаны вымыть, обрезать плодоножки, отварить в подсоленной воде (3-5 минут), надрезать вдоль, положить под гнет на 30-40 минут. Овощи измельчить, пассеровать на растительном масле, добавить чеснок и соль. Начинить фаршем баклажаны, плотно уложить под гнет в эмалированную кастрюлю, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре (до появления сока), затем поместить в холодное место.

САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

На 1 кг баклажанов: 2—3 луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 2—3 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки рубленой зелени кинзы и базилика, 0,5 стакана винного уксуса.

Баклажаны выложить, срезать плодоножки, сделать продольный надрез. Бланшировать 5 минут, дать стечь воде, уложить на разделочную доску под гнет на 30-40 минут. Лук и чеснок мелко изрубить, добавить зелень, толченые орехи, все перемешать, соль, перец и начинить баклажаны. Оставить часть фарша (2-3 ст. ложки), залить его уксусом и хорошо растереть. Баклажаны плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить маринадом, поставить в холодное место под небольшой гнет на 2-3 дня. Подавать на стол, нарезав на полоски поперек, полив растительным маслом и посыпав рубленой кинзой.